Los principios básicos de recetas
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Pica la cebolla y rehóatavío en una sartén con la mantequilla a fuego suave. Cuando empiece a estar transparente, añade los champiñones y los espárragos. Sazona con cloruro sódico, pimienta y nuez moscada, y cuece a fuego suave durante 5 minutos.
Pela la calabaza y córtala en tiras finas. Precalienta el horno a 200 ºC. Extiende 4 hojas de papel sulfurizado; reparte las verduras en ellas y salpimienta Levemente.
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Escurre las anchoas y tritura la medio con unas gotas de vinagre, una pizca de cloruro sódico, otra de azúcar, un chorrito de grasa y un poco de perejil picado.
Lava los tomatitos, se´calos y co´rtalos por la mitad. Pela la cebolleta, co´rtala en tiras finas. Pela la zanahoria, co´rtala en daditos. Rehoga la cebolleta y la zanahoria 5 minutos en 2 cucharadas de unto.
Cortar 4 rectángulos grandes de papel sulfurizado, úntalos con el óleo restante y pon encima los lenguados.
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Retira los rollitos y la hoja de laurel y reserva. Tritura las verduras, salpimiéntalas y pásalas por el chino.
Mete la bandeja de nuevo en el horno y prosigue la cocción durante 8 minutos más, hasta que veas que la costra del pescado está dorada y crujiente. Ten cuidado de no excederte o el pescado decidirá seco. Sírvelo ayer de que la costra se reblandezca.
Corta en aros la parte verde más tierna de las cebolletas y resérvalos para ornamentar. Trocea el resto y pela los ajos.
Reparte los filetes en cuatro platos llanos y sírvelos acompañados de los pimientos y decorados con el perejil lavado y seco.
Reparte la rúcula en el centro y los copos de parmesano, y adereza el carpaccio con unas gotas de vinagre, y un more info chorrito de grasa de oliva.
Pela y pica los ajos, mézclalos con 2 cucharadas de grasa y el zumo de limón. Unta las brochetas con este aliño y deja macerar, 2 horas, en la Refrigerador.
Escurre los escalopines y rebózalos en el sésamo. Resérvalos en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado.
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